株式会社 藤榮

11月24日は「鰹節の日」です。
鰹節のトップメーカーであるヤマキ株式会社が制定した記念日として、「いい（11）ふ（2）し（4）」（いい節）と読む語呂合わせから11月24日は「鰹節の日」となっているが、毎月24日を「鰹節の日」とする情報も見られる。また、11月24日は全国削節工業協会が制定した「削り節の日」でもあります。
このように「削り節の日」と「鰹節の日」は区別が付かない状況になっており、その違いはあいまいではあるが、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されている記念日としては、ヤマキが制定した11月24日の「鰹節の日」のみとなります。
鰹節（かつおぶし）とは、カツオの魚肉を煮熟（しゃじゅく：煮詰めること）してから乾燥させた保存食品であり、削り節（けずりぶし）とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロなどの干し魚を薄く削ったものになります。
削り節は日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものです。料理の仕上げ（見た目、香りやコク味の付加）として最後に振りかけられる場合もあります。
鰹節や削り節はうま味成分のイノシン酸を多量に含有し、和風の調味料として好んで用いられます。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む。削り節は現在では薄いフィルム状に削られたものに窒素を入れ気密パックの状態で小分けされているのが主流です。
削り節の削り方にはいろいろな種類があり、薄削り（厚さ0.2mm以下の片状）、厚削り（厚さ0.2mmを超える片状）、糸削り（糸状又はひも状）、砕片（薄削りを破砕）、削り粉に分けられます。
削り節は和食全般に利用されますが、お好み焼き・たこ焼き・焼きそば・焼きうどんなどにも振りかけることがあります。削り節を加工した食品として「ふりかけ」があります。削り節を佃煮にしたものや醤油であえたものは「おかか」と呼ばれ、握飯の具として使用されます。
削り節の風味は揮発性であり空気中で急速に失われるので削りたてのものほど風味が高い。昔から料亭などでは「鰹節は客の顔を見てから削れ」と言われてきたほど、削りたては美味しいものであります。
皆様はどんな鰹節を使った料理がお好きでしょうか？
外山

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